Toiro, menemukan Wagashi otentik di sudut Seminyak
Seperti biasa, tak sengaja menemukan Toiro saat berjalan mencari telur ayam buat sarapan esok hari. Tertutup pagar bambu Jepang yang rimbun namun rapih, pengunjung disambut taman Zen kecil sebelum memasuki area meja kursi tamu yang berlantaikan kayu kelapa. Sejajar dengan pagar tanaman bambu, terdapat meja bar panjang dan sederhana, berikut kursi-kursi bar pendek yang berjajar tersedia bagi para tamu yang ingin lebih akrab dengan Toiro.
Beratapkan anyaman ilalang khas rumah tradisional Bali, berjajar di Meja Bar Kyuusu (teko) dan perangkat menyeduh teh hijau khas Jepang. Di ujung meja bar yang lain, bertengger Latina grinder manual brew, teko dan V60 dripper Hario.
Sesuai yang tertulis di papan namanya, Toiro-Wagashi Japanese Confectionery awalnya saya menduga yang disajikan adalah semacam dessert atau bahkan permen permen manis. Tidak salah memang, dan ternyata setelah ngobrol dengan Bapak Fukui Tomoya, chef Toiro yang ramah dan rendah hati menerangkan bahwa dessert di Jepang disebut sebagai Wagashi mempunyai sejarah dan tempat tersendiri dalam Budaya Jepang sejak Jaman
Edo. Kata manis (kashi) dalam bahasa Jepang awalnya hanya merujuk pada buah dan kacang, namun sejak Cina menjual gula ke Jepang, seiring dengan meningkatnya konsumsi teh, dikenalnya dimsum dan pengaruh kue kue manis Cina, maka Wagashi mulai populer di Jaman Edo.
Ada banyak nama dan jenis Wagashi, yang paling kita kenal adalah mochi dan dorayaki yang ternyata adalah salah satu jenis Wagashi. Memang bahan utama wagashi antara lain adalah agar agar, tepung beras, ketan dan kacang terutama kacang merah yang memang populer di Jepang. Taiyaki, Dorayaki, dan Monaka adalah wagashi yang berupa kue crispy berisikan kacang merah atau anko.
Kami mencoba beberapa wagashi sesuai rekomendasi chef Fukui Tomoya, antara lain yang paling spesial adalah Sakuramochi, yaitu mochi yang dibungkus daun sakura, perpaduan rasa manis kacang merah dan daun sakura yang ternyata gurih dan segar yang sangat seimbang dan kompleks. Kami juga mencoba coffee jelly, yang terbuat dari agar agar yang kenyal lembut dan Japanese coffee yang khas, ringan namun kaya aroma dan rasa kopi nya. Beberapa wagashi lain yang direkomendasikan antara lain adalah Bali Sunset, New Wave, New Sunset, Mt. Agung, Rice Terrace, Botamochi, Kuzumochi, dan Warabimochi yang seluruhnya selain sangat enak, juga mempunyai tampilan yang sangat artistik.
Meskipun Wagashi secara tradisional disajikan sebagai teman minum teh Jepang atau matcha, namun kopi saat ini telah mendapat tempat tersendiri, baik dalam budaya Jepang maupun Japanese Coffee itu sendiri sebagai terminologi dalam specialty coffee dunia. Toiro menyediakan tiga jenis coffee beans saat itu yaitu Ethiophia, Kolumbia dan Kosta Rika, yang dapat disajikan panas dengan metode V60 maupun dingin dengan metode cold brew yang diseduh dengan air dingin semalaman. Kembali mengikuti rekomendasi, saya mencoba es kopi Kolumbia sebagai teman menikmati Wagashi. Dan kembali menemukan kopi Jepang otentik yang ringan, floral dengan after taste yang bersih.
Toiro, sangat direkomendasikan untuk dicoba, setelah sarapan atau sore saat diantara makan siang dan sebelum makan malam, dengan kesederhanaan desainnya yang khas Jepang namun tetap bersuasana Bali mampu memaksimalkan seluruh sensasi indra kita saat menikmati Wagashi yang dibuat Chef Fukui Tomoya San dengan keterampilan, keahlian dan ketelatenan seorang Seniman yang luar biasa.
Toiro
Jl. Batu Belig 2A Seminyak, Badung, Bali. Buka Pukul 10.00-17.00 WITA
Kembali ke Fitrah
Reviu: Home/ Sample Roaster
Mulai tertarik mencoba untuk menyangrai kopi sendiri di Tahun 2013 saat laman situs Otten terpampang sample roaster Gene Cafe bikinan Korea Selatan dengan kapasitas maksimal green beans 200 gram. Sebulan menunggu tak kunjung datang, saya dihubungi oleh admin Otten yang intinya pengiriman barang tertunda di pelabuhan dan menawarkan untuk mengembalikan uang pembayaran. Tapi keinginan untuk bisa belajar menyangrai kopi membuat saya menolak tawaran tersebut. Satu bulan kemudian kembali saya ditelpon dengan permintaan maaf bahwa barang belum bisa keluar dari hanggar kargo pelabuhan dan kembali diawarkan untuk mengembalikan uang, yang dengan berat hati akhirnya saya terima seiring dengan tawarnya racun sangrai menyangrai di aliran darah.
Urung mendapatkan Gene Coffee tak menyurutkan niat belajar ilmu menggoreng kopi yang sementara saya lakukan melalui media maya. Dari sana saya mendapatkan racun baru yaitu Ikawa home/ professional sample roaster. Namun harga yang lumayan mahal, kapasitas green beans yang sangat sedikit (maksimal hanya 60 gram per batch roast), serta tidak adanya reseller lokal membuat saya kembali mengurungkan niat mendatangkan Ikawa dari Britania Raya- Negara pembuatnya, meskipun saat itu beberapa kali telah berkomunikasi melalui Email termasuk merundingkan harga dan pengirimannya.
Perkenalan dengan Aillio Bullet R1 pertama kali saat ajang Jakarta Coffee Week Tahun 2016 yang diselenggarakan oleh ABCD Coffee di Pantai Indah Kapuk. Dipajang di booth nya Anomali Coffee, dengan body hitam matt dan design yang sleek minimalis namun terlihat kokoh, membuat saya tertarik untuk bertanya tanya mengenai spesifikasi teknisnya, namun tidak berani untuk menanyakan harganya. Demikianlah pulang dari jacoweek saya membawa informasi baru mengenai mesin roasting rumahan Aillio Bullet R1 berkapasitas 1 kg buatan Taiwan namun diklaim desain dan rancangan teknologi Eropa.
Dari bincang-bincang dengan mas Andika Pratama nya Mother Pigeon, didapatlah nama baru: Hottop Sample Roaster berkapasitas maksimal 350 gram yang di sini dijual oleh Get Back Coffee di ITC Fatmawati. Namun kapasitas yang hanya 350 gram membuat saya kembali teringat Aillio dengan harga yang ternyata tidak jauh berbeda dengan Hottop.
Software Aplikasi Roast Log
Ailio Bullet R1 datang dengan dukungan aplikasi dari Ailio, yang selain berfungsi untuk membaca grafik, baik temperatur beans maupun rate of rise (delta perubahan suhu beans per menit) juga berfungsi untuk mengatur naik turun suhu drum, air flow dan putaran drum. Selain itu aplikasi yang diunduh dari situs aillio tersebut juga dapat menyimpan roast log dan dapat diperintah untuk mengulang sesuai profile yang didapat sebelumnya. Namun tentunya meskipun variable mesin telah di set secara otomatis mengikuti log roasting sebelumnya, grafik kenaikan suhu harus tetap kita awasi dan apabila melenceng dari grafik log sebelumnya, harus dapat diantisipasi dengan mengubah suhu drum maupun air flow. Hal ini terjadi karena perubahan kondisi green beans (terutama kadar air) maupun kondisi lingkungan (kelembaban dan suhu ruangan) sangat memengaruhi proses roasting. Antisipasi perubahan dari log sebelumnya memerlukan pengalaman dari karakter mesin, karena mesin memerlukan waktu dari saat kita memerintahkan naik turun nya suhu tidak dapat seketika itu juga temperatur akan berubah. Aplikasi roast log ini mudah digunakan dan tanpa aplikasi inipun kita dapat tetap menyangrai karena terdapat tombol di interface mesin yang mudah digunakan untuk menyesuaikan temperatur, air flow dan putaran drum beserta monitor berupa lampu led yang secara bergantian menunjukan temperatur, air flow , dan rpm drum. Software aplikasi ini tersedia untuk windows maupun mac (beta version).
Kapasitas Efektif
Meskipun mempunyai kapasitas maksimal 1 kilogram, namun untuk keawetan motor pemutar drum disarankan untuk menyangrai tidak lebih dari 500 gram per batch nya. Pengalaman kami menyangrai dari sisi responsifitas perubahan temperatur beans maupun target first crack di menit ke sembilan dan 15% developed beans maksimal di menit ke 12, Aillio masih efektif maksimal di kapasitas green beans sebanyak 750 gram per batch. Jadi apabila kita ingin hasil light roast dengan first crack di menit ke 8 sampai 9 dan selesai di menit ke 11 sampai 12, Aillio masih efektif menyangrai sampai dengan kapasitas 750 gram. Selebihnya, mesin akan kekurangan tenaga dan dapat dipastikan first crack akan molor sampai menit ke 11 atau bahkan 13 dan selesai di menit 14 bahkan 16. Dan secara teoritis memang efektifitas hampir semua mesin roasting adalah di bawah kapasitas teoritis nya.
Pemakaian
Karena 100% menggunakan energi listrik (butuh 1.500 watt), baik untuk elemen pemanas maupun untuk motor penggerak, Aillio praktis dipakai di manapun dan nyaris tidak membutuhkan instalasi khusus untuk dapat beroperasi. Dapat dipakai di rumah, yang penting dekat sirkulasi udara atau jendela, apabila sudah ada tempat yang memang didediksikan untuk menyangrai, tinggal dipasang flexible ducting dan exhaust fan rumahan untuk menyalurkan asap yang keluar dari bagian belakang atas mesin. Salah satu yang haris diperhatikan adalah Aillio terbatas untuk melakukan hanya 3 batch roasting per hari. Saya pernah menggunakan untuk lebih dari 5 batch berturutan yang terjadi adalah sirkuit kelistrikan atau sensor nampaknya kelebihan panas sehingga di tengah proses roasting mesin tiba tiba drop dan proses roasting pun stall yang tentunya sangat dihindari oleh tukang goreng kopi manapun.
Pemeliharaan
Ketelatenan juga diperlukan karena setiap selesai batch, kita harus membersihkan kulit ari yang menumpuk di bagian belakang mesin agar tidak menghambat fan air flow dan juga bagian drum baik dengan melepas pengumpul kulit ari maupun dengan penyedot debu. Setelah lebih dari 10 batch kita perlu membuka interface elektronik di depan mesin dan membersihkan kaca sensor (IR glass) dengan cairan cafeto jika ingin mesin tetap akurat membaca temperatur beans dan drum. Hal ini tentu memerlukan kesabaran dan ketelatenan tersendiri.
Konklusi
Aillio termasuk salah satu mesin roasting rumahan yang bagus untuk belajar mengenali karakter kopi, karena dengan mudah kita dapat merubah roast profile, mencatat dan kemudian mengulang atau memodifikasi roast profile yang telah kita hasilkan. Dengan kapasitas efektif hingga 500 gram, tentunya alan memudahan kita apabila kita ingin bereksperimen dengan roast profile yang berbeda beda dengan menyangrai satu jenis single origin coffee per batch sekitar 100 sampai 150 gram saja. Dari profile yang berbeda beda tersebut dapat kemudian di cupping bersama-sama, dikenali mana yang terbaik dan kemudian diulang kembali dengan mudah. (@bna37)
Kasuya 4:6 V60 Grind and Brew Method
Brewing Guide: V60 by Proud Marry
Weekenders Coffee, Tominokoji Kyoto
Selamat Menunaikan Ibadah Puasa Ramadhan
Tidak terasa sudah tiga pekan kita menjalani ibadah Puasa Ramadhan. Tetap jaga semangat dan keikhlasan kalian dalam beribadah dan bekerja demi DJP dan Negara tercinta. Kami tetap buka dari Pukul 12.30 hingga 19.00 malam. Spesial kami pilihkan biji kopi terbaik untuk pilihan seduh manual para sahabat, seperti colombia dari @proudmarycoffee , Geisha @fincasantateresa @dutchcolony , @fincasantateresa honey caturra nya @smkgbrrls , sulawesi pandokesan nya @goat , dan bali kintamani hasil roastingan @kioskopikita sendiri.
